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中国的“美食荒漠”到底是哪儿?

时间:2020-02-11人气:190作者:微优网中华美食
 如何快速激怒一个北京人? 除了说话瞎加儿化音,还有一个方法:拿着新鲜出炉的 北京米其林指南 跟ta说,听说这些是你们北京最好吃的饭店! 不怕死的可以再加一句:哎,看起来也就那样嘛。 11月28日发布的这份指南,几乎毫不意外地再度引发了广大网友的迷惑和群嘲。 有人惊叹原来米其林的标准也没想象中那么高端,自己平时的吃食居然还“趁”米其林呢。 有人质疑名单上有些知(ang)名(gui)饭店名不副实,也没觉得好吃到这么高级的地步啊。 还有人认为米其林的评委们不够了解本地美食文化,他们的味蕾似乎和国人的标准相比显得格格不入。 当然,北京人的不满就直白多了。 之所以说“再度”,是因为不久前米其林的另一推荐指南——主打更面向大众的“必比登推介”餐厅名单,当时已经让北京人生过气了。

毕竟北京人现在挺有自知之明的,轻易不敢给客人推荐卤煮豆汁这种硬核特色食品, 推荐点口碑好的铜锅涮肉、羊蝎子、烤鸭、家常菜,不就挺好的吗? 但这份指南上的不少名字,至少本地老饕是真心瞧不上。

两份没人满意、偏偏有权威性的名单这么一落地,就难免让围观群众又提起了那个已经快让北京人耳朵长茧的嘲讽:

“看来北京真的是美食荒漠”。 北京人当然不服气,但如果从非本地人的视角来看,对此的控诉也确有其存在的道理。 论接地气的当地传统美食,许多北京小吃的地域特色过强,很难令大众口味接受。 在集合了五湖四海人民的首都,你确实能找到任何一个菜系或者地域的馆子,但能做到让五湖四海人民都满意的,实在是少之又少。 食材质量不够地道,大师傅厨艺不够地道,每个细节稍微偏差一点就是味蕾上的千差万别。 用传统点的方式形容,有点“橘生淮北则为枳”的奇怪和无奈。 用最近的流行说法大概就是,没内味儿。 总之,北京的餐饮业现状 常常给人留下“四不像”的印象。 真正高级的东西,普通人摸不着门槛儿;最有代表性的中低档饭店,又容易在鱼龙混杂的品控中显得平平无奇。 不属于这里的人将北京斥为“美食荒漠”,大概也是源于一种可以理解的失望和反差: 在这么繁华的城市里都难以满足自己的胃,真是难过啊。 不过北京人也不用生气,因为在“全国美食荒漠”的竞争中,还有许多同病相怜的战友呢。 在人民生活逐渐富足、饮食文化迅速交融的今天,人们可能从未对“吃得好”这件事如此群情激昂。 美食类纪录片一个接一个,好吃的能成为拉动一座城市、甚至一个省份旅游业的动力……在这种“民以食为天”的火热氛围中,可以说是谁没存在感谁尴尬。 “哪些省份最好吃”已经被翻来覆去地说成了当代常识,于是这两年的美食地域话题开始反其道而行之:那么哪里是没啥好吃的? 每逢这件事儿在网上被挑起来,不难想象炮火有多么猛烈。 向来能在“最没存在感的省份”中名列前茅的河北,在美食这件事上也放弃挣扎,发挥了最擅长的自嘲精神: 别cue了,除了驴火我们真的没啥。 正是因为缺乏突出的特色,北方不少城市都容易被判定为“美食荒漠”。 或者,就是在吃这件事上显得不够精致、不够讲究,比如以铁锅乱炖一切而出名东北,饮食风格在外地人看来就比较粗犷。 当然,面对这种论调的东北老铁可能会用比脸盆容积还多的菜量回应:你可拉倒吧,你见哪个荒漠这么富饶的? 再往南看,虽然大部分南方省份都能因为鲜明的饮食特色而逃过一劫,但也有在混战中成为反面典型的。 近来,群众基础相对薄弱的杭帮菜、徽菜屡屡就被推上战场,得到了诸如“平平无奇”的评价,也使杭州和合肥这两个省会城市成了淮河以南的两个美食小盆地。 突然发现自己老家被评为美食盆地的当地人民,肯定也挺生气的。 毕竟自己从小到大吃得好好的,咋就成了鄙视链的下游?我家的吃的就这么默默无闻吗?

具体口味没啥好争的,毕竟各人有各人的喜好, 不过现在确实连饮食文化的传播都得讲点儿互联网思维了。 你会发现所谓的美食荒漠,要么是当地特色美食没有一个直击灵魂的卖点,打不过四川的辣,广东的鲜,山西的面,湖南的粉…… 要么是知名度高的看家食物,排面儿又不够大。 比如天津的煎饼和狗不理包子就很吃亏,再好吃也会被理所当然地认为只是个早餐的咖位,好像跟“美食”俩字还差点儿意思。 集合了各式各样外来美食的大城市,又容易陷入和北京一样的尴尬: 牺牲了这,适应了那,反而落个谁也不讨好。 作为移民城市起家的深圳,就在美食荒漠的battle战中替北京分担了不少炮火。

而且越是汇集了各地美食文化的城市,越容易在评点当地美食榜的时候获得嘲笑:

“连XXX这种店都能火,看来真是美食荒漠了”。 搞得盆地区人民都没脾气了:嫌我本地美食没特色,又不能追捧外来的,那到底咋样才能不荒漠啊! 换个角度想想,如果一个地方没有能广泛讨好全国的特色美食,就代表当地的食物真的完全不好吃吗? 当然不可能,在当地长大的人民有180个理由表达反驳。 那在如今这个网红美食一茬茬火起来的氛围中,到底啥样的吃的才能广泛地被认可为美食? 拿八大菜系中唯一的北方菜——鲁菜,举个例子。 在一本正经介绍中国菜系的时候,鲁菜得到的评价总是很高的,它这几年也经常出现在大型活动的高端宴会上,宴请外国友人。 《亮剑》里在楚云飞和李云龙的鸿门宴上,楚云飞身为山西人却diss自己家乡的吃的上不得台面,认为北方菜系真正拿得出手的就是鲁菜。 但如果你在网上让普通人提名美食,鲁菜往往也是一片被遗忘的荒漠,而且得到的评价经常都是刻板印象—— 说到山东就想起煎饼卷大葱,说到鲁菜第一反应就是九转大肠这种令人印象深刻、但也让下水恐惧症患者退避三舍的硬核菜式。 但是,鲁菜其实早已深刻影响了京津冀、东北等北方地区的日常饮食,甚至流传广泛得失去了自我特色。 比如全国人民都会做的西红柿炒鸡蛋,家常得不能更家常的糖醋里脊、油焖大虾、醋溜土豆丝……都是发源于鲁菜,如今早已飞入万千百姓家庭的餐桌。 这些流行于北方广大地区的鲁菜变体实在 过于家常 ,导致你下馆子想吃顿好的的时候,或者要提名美食的时候很难想起它。 偏偏,如今我们认定“美食”的时候,潜意识里会站在家常的对立面来考量 让800里外的网友也能羡慕的美食,不仅有鲜明的地域特色,而且都不怎么家常。 这意味着它们的做法、食材一般都比较精巧,不会三天两头在家里饭桌上吃到,偶尔去吃一次能带来极大的满足感和仪式感。 一日三餐已经吃了几十年的家常菜不会让人向往,代表着日常之外的享乐才会。 自然,在评选美食的时候,那些太过家常化的菜系连参赛资格都没有,也慢慢成为了一块不会被大书特书的美食盆地。 而常常被诟病美食荒漠的华北平原、东北、历史上的黄泛区等地,吃饭能做到什么精致丰富的程度,本就受地理条件制约很大。 对于很多地方来说,吃饱饭不必担心自然灾害的打击,冬季不再只靠冬储蔬菜、想吃啥吃啥,都不过是最近三十年才有的事情。 于是,在经济发展不够富足的漫长岁月里,流传最广的就是那些大同小异的、重在吃饱因而显得没那么“讲究”的家常菜。 在这个基础上嘲讽它们是美食荒漠,也实在是苛刻了一点。

归根结底,“谁是美食荒漠”这个话题总能引起激烈的争吵,其实依然是鄙视链心态在作祟。 “瞧不上一个人/地方吃的东西”堪称互联网发言最没有门槛的口水话题,于是你永远也不知道战火能烧到哪里。 本来对美食荒漠的提名中,川渝和广东一般可以幸免于难,但这两地的代表性饮食风格之间又常常免不了 “吃辣党”和“吃鲜党”的敌对 极端吃辣党绑架他人的口味,diss那些吃火锅要鸳鸯、点菜要去辣的人:不吃辣的人生有什么意思?你们爱吃的那些东西一点味道都没有啊! “本味至上”主义者又瞧不起重油重辣的烹饪方式,嘲讽爱吃这些菜的人口味低级、不会吃,白瞎了食材。 诸如此类的美食地图炮,其实都不过是 借着美食话题宣泄当代版的傲慢与偏见 有我爱吃的就是美食天堂,我吃不惯的就是美食荒漠。 有我了解的食物就是美食天堂,我不了解的就是美食荒漠。 谁能料到,交流方式这么发达的年代,为什么连我们谈起吃的话题却要变成一棍子打死一省人的武术战场。 但如果抛开我们在地域话题上的自尊心和抱团欲,换一个视角对待所谓的美食,大概就会友善许多。 有一期《天天向上》中,就向嘉宾抛出过哪里是美食荒漠的问题。 美食名家蔡澜打趣说,有些人的老婆做的饭就是美食荒漠。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿则说,“现在美食荒漠最集中的就是外卖”。 想必这并不是diss外卖行业,而指的是那些没有健康、没有品质、没有技艺、甚至没有店面,粗暴地、没有灵魂地装填你的胃的饮食方式,才是真正的美食荒漠。 如果把这些条件都反过来想一想,那么,那些养育了当地人的一方方水土,又有哪里的饮食文化不值得尊重呢? 说到底,世界那么大,吃得越多越会觉得,自以为是的美食鄙视链大概才是最阻挠大家享受美食的最大障碍。

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