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酥到飞起,渣渣掉一地的正宗中式点心

时间:2019-08-15人气:140作者:微优网厨艺攻略

 

蛋黄酥是中式传统酥式点心,真正好吃的蛋黄酥应该是外皮层层叠叠,一口咬下去酥的掉渣。蓬松酥皮搭配豆沙的香甜软糯,还有蛋黄的咸香,外酥里柔,咸甜交错,每一口都层次分明,勾人心魂。

 

 
 

 

 
 
 

豆 沙 蛋 黄 酥

 
 
 

 

 
 
 

准备工作

 
 
 

 

 - 食 材 - 

【油皮】

中筋面粉  200克

水           115克

猪油         45克

细砂糖       35克

【油酥】

低筋面粉  130克

猪油        65克

咸蛋黄      16个

红豆沙     450克

蛋黄液        适量

芝麻少许装饰用

 

 - 工具 - 

ACA厨师机/ACA面包机

ACA电烤箱

电子秤

烤盘

揉面垫

擀面杖

 

 

 

制作步骤

 

 

01

步骤1

 

先处理鸭蛋黄:

新鲜咸鸭蛋去掉蛋清只留蛋黄。

蛋黄表面有一层薄膜一定要剥离干净,否则会很腥气,可用流动水把蛋黄冲洗干净后,控干水分,蛋黄放在烤盘里,用小喷壶在蛋黄上喷上高度白酒,可以去除蛋黄的腥气。

 

02

步骤2

 

烤箱开上下火,提前充分预热到190度后,蛋黄送入烤箱,烤五分钟。

若使用真空包装的蛋黄,需要把蛋黄提前放在色拉油里浸泡几小时,这样的咸蛋黄会更加的油润,用160 度烘烤即可。

 

03

步骤3

 

3.看到蛋黄表面变色,冒泡泡,稍微有点流油就可以了,取出后放凉备用。

蛋黄烤的太久口感会干,如果蛋黄不马上使用记得盖保鲜膜密封,防止风干会影响蛋黄的口感。

 

04

步骤4

 

油皮的所有材料放入厨师机的缸里,开二档揉3分钟左右转五档揉十分钟即可。

面包机揉面一个程序20分钟就可以了。

 

05

步骤5

 

面团取出放在密封的容器里,静置30分钟。

 

06

步骤6

 

面粉和猪油放在容器里,用手抓匀,两者混合成团,没有干粉即可。

猪油遇热就会融化,用手的温度混合油酥,很快就会揉成一个面团。

 

07

步骤7

 

油酥面团用保鲜膜密封好备用。

如果温度过高,面团会软有点粘手,可放冰箱冷藏一会再操作。

 

08

步骤8

 

豆沙和蛋黄称重,大概40克左右。

 

09

步骤9

 

豆沙捏成一个圆片,把蛋黄包进豆沙里。

 

10

步骤10

 

全部包好放在一旁备用,记得盖保鲜膜,气温高的可以冰箱冷藏。

 

11

步骤11

 

松弛好的油皮,油酥各分成16个分量相同的小剂子,稍微搓圆,油皮单个20克,油酥单个12克,这个分量可以自行微调。

 

12

步骤12

 

取一个油皮捏成圆片,圆片中间放上一个油酥。

 

13

步骤13

 

油皮包住油酥,全部包好收口朝下放在一边。

 

14

步骤14

 

收口朝上,轻轻压一下面团,用擀面杖擀成牛舌状。

不要擀的过长,大概的长度就是食指拇指伸开的长度即可,擀的时候从面团中心的位置往上擀一下,往下擀一下即可,切忌多次反复擀,容易破酥。

 

15

步骤15

 

从下往上推卷成筒状,收口朝下放好,全部擀好盖保鲜膜松弛20分钟。

 

16

步骤16

 

从下往下推卷成筒状,收口的地方朝下放好,盖保鲜膜再次松弛20分钟。

 

17

步骤17

 

取一个松弛好的面团,中间按压一下,两头往中间对折一下后擀成圆片。

同样不要多次反复擀,从面团中间位置朝四个方向各擀一下。

 

18

步骤18

 

擀好的面皮中间放入一个豆沙蛋黄馅,用右手虎口的位置轻轻往上推,包住豆沙馅,最后收口的地方慢慢多旋转几下,收口的地方包紧,若收口不好烘烤的过程底部会裂开。

 

19

步骤19

 

包好的蛋黄酥收口朝下放入烤盘,表面轻轻刷上一层蛋黄液,撒上白芝麻点缀。提前预热,然后上下火170度烤35分钟左右,烤箱带热风功能的,开启热风功能烘烤,没有热风功能的烤箱自动忽略,烤出来的成品不会差别很大。

 

20

步骤20

 

烘烤结束及时取出,移至晾网架上散热。

 

21

成品图

 

 

22

小贴士

 

【1】放凉以后可用天地盖单独密封包装好,送人或者售卖的话可装入礼盒内。

【2】常温保存尽快食用,冰箱冷藏可延长保质期,可在吃前烤箱160度烤几分钟,会和刚出炉的蛋黄酥一样美味。

【3】擀的时候不要过长,也不要来回反复擀,重复多次擀最后再包的时候容易破皮,成品出来酥的层次不分明,就是我们常说的混酥。

【4】一次性做的多的,或者新手动作比较慢的,操作全程记得盖保鲜膜,防止水分挥发,表皮会变干。

【5】给的配方可以做16个蛋黄酥,单个成品70克左右,不喜欢猪油的可以替换成黄油,植物油。

给的时间温度仅供参考,根据自己烤箱的实际温度调整。

 

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